La question du végétarisme ? enjeux et perspectives, réflexions contributives en matière de mode alimentaire et d'alternative sociale.

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    " L'article ci-joint est contributif à une approche sur le mode alimentaire végétarien et à ses divers enjeux et perspectives ".

     Il ne représente pas pour autant une approche exclusive des modules de conférences ou de formation "Manger autrement... pourquoi... comment ?".

     Si l’acte de se nourrir répond à un besoin physiologique de l’être humain, il ne saurait se limiter à cette seule perspective. Le contexte culturel, éducatif, environnemental paramètre sans aucun doute nos choix, nos goûts et nos mœurs alimentaires. Quant aux motivations qui nous meuvent, que ce soient celles ayant trait à la convivialité, au plaisir, voire à la sensualité de notre relation à l’aliment, elles aussi nous composent et orientent nos choix de consommation. 

     C’est dire combien est complexe cet acte de se nourrir dans tout ce qu’il représente en terme de choix gustatifs souvent prioritairement posés, d’orientations de santé de plus en plus fréquemment admises tant il est vrai que nos maladies de civilisation actuelles ont des causalités dans le mode alimentaire actuel, sans nier le poids et l’incidence certains qu’auront nos actes de consommations sur l’économie, la production, la transformation et la distribution des produits.

     Le végétarisme, dont le terme, même s’il s’est considérablement démocratisé, fait encore peur à certains, peut-être à cause de cette « isme » qui tend à enfermer des êtres dans un mode de pensée exclusif, élitiste, se trouve en fait au carrefour de ce champ de transversalités définit comme « complexe » et cité plus haut.

     Historiquement, nombre de civilisations l’ont pratiqué, soit par obligation économique, soit par choix philosophico-religieux.

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     Les divers concepts qui ont motivé le courant du végétarisme peuvent être très globalement reconnus sous quatre approches qui, dans le temps, ont parfois été unilatérales, mais qui de plus en plus s’interpénètrent, se superposent et in fine redimensionnent l’ensemble :

- l’aspect philosophico-religieux relève de la dimension soit morale (d’un groupe), soit éthique (d’un individu) qui présuppose qu’un esprit sain se développe de façon plus optimum dans un corps sain ;

- l’aspect hygiéniste, sanitaire souligne le caractère préventif de santé pour l’individu qui veille à la qualité de son alimentation et aux choix de ses aliments ;

- l’aspect social, géopolitique, rappelle le lien étroit entre notre façon de nous nourrir ici (pays dits industrialisés) et l’équilibre des richesses là-bas (pays dits en développement) 

- enfin, l’aspect défense du droit animal, plus récent chronologiquement, qui rappelle la condition du monde animal et sa proximité de l’humain ne serait-ce que par sa sensibilité et sa réaction aux stress et aux peurs.

     Une étude conduite en 1996 par l’Institut Pasteur indique que pour les végétariens actuels, ce dernier point arrive en motivation principale (94.9 %), suivi par celui du bénéfice pour la santé (78.6 %), puis par celui de la protection de l’environnement (78.6 %), celui de l’aide au tiers-monde (65.6 %) et enfin les raisons religieuses ou philosophiques (54.5 %).

     Il est éclairant de constater que le facteur « santé » reste l’une des motivations essentielles du végétarisme dans le temps, les autres facteurs étant peut-être ceux qui mobilisent initialement l’intérêt mais qui s’inscrivant dans un mode plus « militant » s’essoufflent peut-être davantage que celui plus personnel de la relation à notre bien-être global, tant physique, que mental ou émotionnel.

     Ceci est d’autant moins surprenant que les épisodes encore récents de la « vache folle » ont livré le végétarisme aux médias sur un plateau repas !

     Les mises en garde nutritionnelles des spécialistes du cancer et des maladies cardio-vasculaires -les deux premières causes de mortalité en France- écartent défini-tivement l’éventualité d’un phénomène de mode, et indiquent de façon certaine l’incidence majeure des habitudes liées à l’hygiène de vie, dont l’alimentation, et notamment l’excès de graisses animales (et bien sûr de sucres, de tabac et d’alcool).
 

 

    Les spécialistes des maladies métaboliques, de leur côté aussi, constatent le déséquilibre alimentaire dû à la consommation excessive de produits raffinés, colorés, irradiés, brefs dénaturés, et une consommation déficiente en aliments vivants, et notamment en céréales complètes biologiques.

     L’étude des mœurs alimentaires en France est signi-fiante : la consommation de pain s’est divisée par 6 depuis Napoléon (870 g par jour et par personne - 160 g en 1990) ; celle du sucre s’est multipliée par 2.3 en un siècle (16 kgs par an et par personne en 1900, 37 kgs aujourd’hui); enfin celle de la viande s’est multipliée, elle, par 2.7 en un siècle (40 kgs par an et par personne en 1900, 108 kgs aujourd’hui)...

     Autre constat, autre réalité : celui de l’équilibre des richesses. En 2010, nous disent les démographes, la population mondiale sera accrue de 36 %, soit 1,9 milliard d’habitants. Or, durant les dix dernières années, nous constatons que la production mondiale de céréales par personne a chuté de 12 %. Dans le même temps, les stocks mondiaux de céréales ont chuté de 87 jours de réserve à 62 jours.

     Il importe d’avoir conscience qu’une grande partie de l’accroissement du rendement en céréales sert à nourrir le bétail. Globalement un tiers de la consommation mondiale des céréales est utilisée pour nourrir les animaux... que nous allons manger ensuite !

     Les chiffres et les slogans utilisés pendant des dizaines d’années par les associations et groupes militants sont aujourd’hui ceux-là mêmes publiés par les instances officielles. Ainsi la Commission sur la Santé et l’Environ-nement de l’Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.) dans son rapport de 1992 estimait que :

- convertir les céréales et les légumineuses en protéines animales représente une énorme perte de protéines ; 

- il faut 16 kgs de protéines végétales pour produire 1 kg de protéine de bœuf ;

- en faisant la moyenne des différentes espèces d’animaux utilisés pour la nourriture il faut 7 kgs de protéines végétales pour produire 1 kg de protéines animales.

     Les 7 kgs de protéines végétales de départ, consommés directement, pourraient nourrir 140 personnes par jour. Donnés aux animaux, ils sont convertis en 1 kg de protéine animale, ce qui suffit à peine pour nourrir 20 personnes par jour.

     Bref, les chiffres sont clairs : nous gaspillons. Au profit d’un mode alimentaire excessivement carné, et des goûts alimentaires de quelques 15 % de la population mondiale. Aux dépends de l’autre partie de la planète, quelques 85 %, pour qui la céréale ou la légumineuse est l’aliment de base, pour ne pas dire de survie.
 

    Concilier nos cultures et nos traditions alimentaires avec l’équilibre de notre terre nourricière va s’imposer comme une nécessaire, vitale et humaine obligation.

Pour la première fois de l’histoire humaine, semble-t-il, notre génération « emprunte » sur le capital des générations futures !

     Cette prise de conscience là doit mobiliser notre vigilance, notre réflexion et nos choix, pour comprendre, autant que faire se peut, l’incidence de nos consommations -alimentaires entre autres- sur notre santé, sur notre relation à l’environ-nement, et sur le type de société que nous aimerions pour demain.

     Le végétarisme me paraît digne d’intérêt et novateur au niveau social parce qu’il est le lieu de conjugaison:

- d’une démarche éducative et préventive sur le plan sanitaire ;

- d’un développement de la créativité culinaire par la découverte de nouvelles saveurs ;

- d’une contribution à un équilibre des richesses nutrition-nelles entre Nord et Sud ;

- d’une réappropriation d’un acte de consommation posé par des citoyens responsables ;

- d’une influence certaine sur le contexte écologique par la protection des sols.

     Notre santé personnelle et la santé de la planète sont faites pour dialoguer. Notre équilibre personnel, le monde animal, le règne végétal, notre relation à nous-mêmes, aux autres, notre économie mondiale... sont autant de facteurs qui s’interpénètrent inévitablement et inexorablement. Notre aberrante déformation passée nous avait fait croire à leur séparation. Il nous appartient de participer, même humblement, à les réconcilier et à les inscrire dans une dynamique communicative, ouverte, généreuse, humanisée.

     Tout ceci étant dit au niveau de la réflexion, de la conscience et du mental.

     Restent nos palais et notre plaisir.

     Pour eux, le Chef Jean Montagard exerce avec talent et créativité son art.

 
     Il fait danser les aliments, et compose ses menus comme d’autres composent une symphonie ou écrivent un poème.

Le végétarisme a eu son histoire, ses radicaux et ses libéraux, ses témoignages, parfois -il faut le dire par souci de rigueur intellectuelle- quelque peu empreints de rigidité, de tristesse et de non-communicabilité.

     Aujourd’hui naît et grandit l’ère de la gastronomie végéta-rienne : les formations « MANGER BIO » organisées en partenariat avec le Chef Jean MONTAGARD

(voir http://www.jean-montagard.com ) permettent de répondre à la demande soit de particuliers, soit de profes-sionnels de la restauration.

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