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Restauration Bio en Collectivités.
Jean Montagard ( à droite ) et Philippe Courbon.Janvier 2007  (*)
(*) © Photo de Philippe Courbon
SUGGESTION d’un PLAN pour la MISE EN PLACE d’une DEMARCHE de RESTAURATION BIO en COLLECTIVITES

     Proposer une démarche qualitative au sein de la restauration collective, hospitalière ou scolaire, est une perspective qui peut parfois rencontrer quelques difficultés liées à des mécanismes existants lesquels, au quotidien, ont engendré des habitudes personnelles, des repères économiques et des mécanismes institutionnels.
     
     L’expérience qui est la nôtre nous semble indiquer divers aspects incontournables que nous rappelons ici succinc-tement : 

1. les DECIDEURS

     Que ce soient les collectivités territoriales, les chefs d’Etablissements, ou les Responsables d’Economat, dont la « volonté politique » va être déterminante dans la dynamique du projet. Suggérer la motivation des décideurs nécessite une information éclairée, argumentée et motivée. Indépendamment de tous contacts nécessaires à la présentation du projet, il est sans doute utile de proposer une réunion ou une conférence destinée à faire un « état des lieux » et présenter un exposé sur la qualité de l’alimentation et l’incidence de celle-ci sur le plan sanitaire et environnemental.
 
2. les UTILISATEURS

     Que ce soient les enfants d’une cantine scolaire, les résidents d’une maison de retraite, ils ont besoin également d’être informés sur les modifications apportées ou suggérées à leur alimentation. L’organisation de séances informatives avec exposition d’affiches, travail sur la diversité des saveurs, la présentation de l’intérêt d’une variété alimentaire au profit d’une ingéniosité culinaire sont autant d’aspects qui vont permettre aux utilisateurs de saisir pleinement l’intérêt de la démarche, et non pas la subir

3. les PRATICIENS
     Incontournables, ils élaborent, confectionnent, créent, souvent avec peu de moyens et peu de temps pour faire le maximum. Les Cuisiniers sont des personnes qui aiment leur métier, mais qui, dans la gestion de collectivités, ont dû s’adapter à des processus tels qu’ils ont, parfois, vu leur motivation se ternir quelque peu face à des contraintes de temps ou de fabrication. La mise en place d’une alimentation intégralement bio en collectivités nous semble économi-quement défendable dès lors que les schémas alimentaires introduisent des « menus alternatifs » c’est-à-dire des menus à base de protéines végétales, donc sans viande, alternés avec des menus plus conventionnels, c’est-à-dire à base de protéines animales. Or cuisiner de façon attrayante et gustative des légumes, des céréales et des légumineuses, demande un éventail de recettes et une ingéniosité pas toujours exercée dans la pratique actuelle. L’organisation de sessions de formation avec un Chef de cuisine spécialisée en approche bio-végétarienne est donc une phase concluante d’un tel processus. 

4. l’APPROVISIONNEMENT

     Se fournir dans des quantités adaptées à la restauration collective, sur des produits repérables dans l’organisation des menus, et à des prix concurrentiels, va nécessairement être une question que l’Econome va poser. Le contact direct entre un Etablissement avec un Fabricant est toujours possible, mais souvent difficile à adapter à un besoin de produits variés et une gestion de stock pas toujours compatible avec les seuils de franchise posé par le Fournisseur. La présence de Plates-Formes de distribution de produits bio, certaines d’ailleurs davantage orientées vers ce marché de la Restauration Collective, peut répondre à ces besoins spécifiques.
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